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 餐饮管理 餐厅经营管理从入门到精通 餐馆酒店饭店经营管理书 餐厅员工专业技能培训教程 如何开家赚钱的餐饮店 餐厅经营书籍
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餐饮管理 餐厅经营管理从入门到精通 餐馆酒店饭店经营管理书 餐厅员工专业技能培训教程 如何开家赚钱的餐饮店 餐厅经营书籍

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B6

作者:孙勇兴 主编

丛书名:就业上岗从入门到精通系列

出版日期:2015年5月    

书号:9787122232175

开本:B5 710×1000 1/16   

 装帧:平    

版次:1版1次    

页数:235页

定价:48.00

《餐厅经营管理从入门到精通》 

1.作为餐厅经营的新手,必须要学: 

从事餐饮工作的基础知识。 

经营餐厅的各项工作业务流程及各个环节的操作步骤、技巧、方法。 

2.《餐厅经营管理从入门到精通》一书就是为刚进入餐饮行业的新手们学习提供的一个绝佳途径。 

3.《餐厅经营管理从入门到精通》一书首先介绍餐厅开业前的准备(餐厅规模、费用、特色定位,餐厅选址,餐厅名称和招牌的设计,餐厅装修设计,良好气氛的营造)工作,再一一介绍餐厅经营中的各项业务,包括整合营销,食材的采购、验收与储存,厨房作业管理,楼面作业管理,餐厅收入管理,餐厅成本控制,餐饮安全卫生管理等的要求、操作方法、步骤及细节。 

4.本书的最大特点是不仅为餐厅经营者和管理者提供工作指引,更提供了各项业务实际操作的步骤、方法、细节、技巧,相信新手们阅后有助于餐厅业务的经营,能够快速地帮助餐饮企业盈利,并且在激烈的市场竞争中屹立不倒! 

第一章 餐厅开业前的准备 

作为一家新开餐厅,前期筹备工作千头万绪,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生很大的影响,甚至直接影响餐厅的运营。因此,做好餐厅开业前的准备工作,对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。 

第一节 餐厅规模、费用、特色定位    /2 

一、餐厅规模    /2 

二、估算总销售额及毛利润    /3 

三、投资费用预估    /3 

相关链接 投资建议    /4 

第二节 为餐厅准确定位    /5 

一、要有自己的特色    /5 

二、锁定消费群体    /5 

第三节 餐厅选址    /7 

一、商圈调查,必不可少    /7 

相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析    /7 

相关链接 一步差三市    /10 

二、不同类型餐厅的选址要求    /11 

相关链接 不同区域选址特点    /13 

三、要对备选店地址进行大“考察”    /14 

相关链接 餐饮店地址好坏影响因素    /17 

四、店址选择应注意的细节    /18 

第四节 餐厅名称和招牌的设计    /21 

一、给餐厅起个好名字    /21 

二、设计好招牌,锦上添花    /23 

第五节 餐厅装修设计    /26 

一、店门    /26 

二、橱窗    /27 

三、大堂    /27 

相关链接 合理分配内部空间    /28 

四、厨房    /29 

五、洗手间    /32 

六、休息区    /33 

七、停车场    /33 

第六节 良好气氛,提升魅力    /34 

一、灯光    /34 

二、背景音乐    /34 

三、色彩搭配    /34 

四、陈设布置    /35 

五、餐座配备    /36 

六、温度、湿度和气味    /36 

第二章 餐厅的整合营销 

整合营销主要是指在市场调研的基础上,餐厅需要为自己的产品确定精准的品牌定位和目标市场;找出产品的核心卖点是什么;提炼出产品好的广告语,如何进行品牌传播以及进行全面的销售体系规划等等。它是多种营销传播手段的有机、系统结合运用(如:广告、宣传、公关、文化、人员推销、网络推广等),而不是单一的营销手段。 

第一节 广告营销    /41 

一、电视广告促销    /41 

二、电台广告促销    /41 

三、报纸广告营销    /43 

四、杂志广告营销    /43 

五、户外媒体广告促销    /44 

六、直接邮寄广告(DM)营销    /47 

第二节 店内促销    /48 

一、内部宣传品营销    /48 

二、菜单营销    /48 

三、门口告示牌营销    /51 

四、餐厅服务促销    /51 

五、餐厅主题文化促销    /54 

第三节 餐厅网络营销    /57 

一、餐厅网站营销    /57 

二、微信营销    /58 

三、二维码营销    /58 

四、微博营销    /60 

五、病毒式营销    /62 

六、团购营销    /63 

七、电子优惠券    /66 

八、搜索引擎营销    /67 

九、网订餐外卖    /67 

十、网上点餐    /68 

第四节 餐厅跨界促销    /69 

一、与银行捆绑合作促销    /69 

二、与商场超市合作促销    /70 

三、与电影院合作促销    /70 

四、与饮料企业合作促销    /70 

五、打破地点限制促销    /71 

六、与互动游戏企业合作促销    /71 

七、与电器卖场合作促销    /72 

第五节 假日促销    /72 

一、全年促销节日    /72 

二、春节年夜饭促销    /73 

三、“五一”及母亲节促销    /75 

四、儿童节促销    /75 

五、父亲节促销    /75 

六、端午节促销    /76 

七、七夕情人节促销    /77 

八、中秋节促销    /77 

九、重阳节促销    /79 

十、国庆节促销    /80 

十一、圣诞节促销    /80 

十二、元旦节促销    /81 

第三章 食材的采购、验收与储存 

采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证,是餐厅运营的起点,只有原料的质量好,才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理,会使餐饮成本大大提高。同时,采购的食品运到后,必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库,并且高效地储存,才能保证餐厅菜品的及时供应。 

第一节 认识商标标志    /83 

一、注册商标    /83 

二、食品标志    /84 

第二节 食材选购管理    /87 

一、选购食品走出新鲜误区    /87 

二、挑选真正安全食品    /88 

相关链接 怎样辨别污染鱼    /89 

三、绿色食品选购    /90 

四、食材选购省钱窍门    /91 

第三节 食材验收管理    /92 

一、验收工作目标    /92 

二、验收职责    /93 

三、验收程序    /93 

四、验收数量不符处理    /94 

五、验收品质不符处理    /94 

六、坏品及退货处理    /94 

第四节 食材储存发放管理    /95 

一、食品储存管理    /95 

相关链接 各类食材储存法    /95 

二、食品原料发放管理    /98 

三、账卡管理作业    /99 

四、料的存管    /100 

相关链接 物的存管也不容忽视    /101 

五、盘点    /102 

第四章 厨房作业管理 

厨房是餐厅的核心,是生产的重地,它直接决定餐厅的兴衰,因此,必须有细致的管理章程、过硬的管理队伍,管理要实现统一标准、规格、程序,以提高工作效率,降低生产成本,并确保菜肴标准、质量,提高服务速度。 

第一节 厨房岗位人员配备    /105 

一、确定厨房人员数量    /105 

二、厨师长的选配    /106 

三、生产岗位人员安排    /107 

第二节 厨房生产流程控制    /108 

一、理顺生产流程    /108 

二、建立生产标准    /108 

三、现场制作过程控制    /109 

第三节 菜品质量控制    /110 

一、建立自觉有效的质量监督体系    /110 

二、发挥质量检查部门的作用    /111 

三、菜点质量控制方法    /112 

四、有效控制异物    /114 

第四节 菜品开发与创新    /115 

一、菜品开发与创新的基本原则    /115 

相关链接 开发创造菜品卖点,提高利润    /116 

二、菜品开发与创新的开发步骤    /117 

三、建立创新机制模式    /119 

第五章 楼面作业管理 

楼面的作业主要包括菜品销售和顾客服务,这两项工作做好了,餐厅的营业状况必能一直保持良好,为餐厅的营运奠定良好的基础。 

第一节 做好菜品销售    /121 

一、迅速上菜    /121 

二、均一菜色    /121 

三、美味可口    /122 

第二节 做好顾客服务    /122 

一、一致的衣着、仪容    /122 

二、定型的服务态度    /123 

三、规范的中餐服务流程    /125 

四、尽量满足客人的要求    /126 

五、特殊客人特别服务    /127 

六、楼面现场控制    /130 

第三节 楼面服务质量改进    /131 

一、进行客人意见调查    /131 

二、开展服务质量评估    /135 

三、每日工作检查    /139 

第六章 餐厅收入管理 

餐厅的收入种类多、弹性大,有些餐厅除了基本的菜品销售收入、酒水销售收入外,还有一些其他的业务收入,比如酒水商进场费、废品销售收入、小费、广告费等,同时,餐厅的收入涉及现金比较多,所以,餐厅要特别关注收入的管理,尤其是收银及现金的管理。 

第一节 营业收入管理    /147 

一、菜品收入管理    /147 

二、酒水收入管理    /148 

三、服务费收入管理    /150 

四、包房收入管理    /150 

五、折扣会计及税务处理    /151 

第二节 营业外收入管理    /152 

一、酒水商进场费    /152 

二、广告收入    /154 

三、物业使用收入    /154 

四、废品收入    /154 

第三节 餐厅现金收入管理    /155 

一、了解国家对现金管理规定    /155 

二、单据控制——单单相扣,环环相连    /157 

三、物品传递线    /157 

四、餐单传递线    /158 

五、现金传递线    /159 

相关链接 餐厅常见结账方式    /159 

六、保持三线统一    /159 

七、关键控制点    /160 

第七章 餐厅成本控制 

餐饮成本控制是餐厅经营管理的重要组成部分,成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。餐厅要想生存与发展,必须对成本进行精细化控制。 

第一节 餐厅成本的组成与分类    /163 

一、什么是成本    /163 

二、餐厅成本的组成    /163 

三、餐厅成本的分类    /164 

第二节 菜品加工的成本控制    /165 

一、粗加工环节成本控制    /165 

二、配份环节成本控制    /170 

三、烹调环节成本控制    /174 

第三节 利用标准菜谱控制成本    /178 

一、明确标准菜谱作用    /178 

二、标准菜谱设计内容    /178 

三、编制标准菜谱程序    /179 

第四节 通过完美服务减少浪费    /180 

一、避免出现服务不当    /180 

二、菜单填写必须准确    /181 

三、防止员工偷吃菜品    /181 

四、避免打翻菜    /182 

五、尽量减少传菜差错    /182 

第五节 人工成本费用控制    /182 

一、定岗、定员    /182 

二、制订人工安排指南    /182 

三、确定劳动生产率    /183 

四、合理配备人员    /184 

五、提高工作效率    /185 

六、控制非薪金形式人工成本    /186 

第六节 餐具损耗费用控制    /186 

一、餐具破损的防范    /186 

二、防范餐具流失    /187 

三、明确不同部门餐具管理的职责    /188 

四、妥善处理客人损坏餐具    /189 

五、员工餐具管理    /190 

六、做好餐具损耗及盘点记录    /190 

第七节 低值易耗品控制    /190 

一、一次性使用产品的控制    /190 

二、可重复使用产品的控制    /191 

三、办公用品的控制    /191 

第八节 其他支出费用控制    /191 

一、租金最大效益利用    /191 

二、刷卡手续费的节约    /193 

三、合理控制折旧费    /193 

四、有效控制停车费    /194 

五、减少修缮费    /194 

第九节 加强能源管理    /194 

一、能源管理的益处    /194 

二、加强能源调查    /195 

三、开展能源盘存    /195 

四、能源控制    /198 

第八章 餐饮安全卫生管理 

饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分,餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食,这点非常重要。因此,餐厅必须了解最新的食品安全政策,必须制定相应的措施彻底地保证食品的安全及来就餐厅的人员安全。 

第一节 解读最新食品安全政策    /205 

一、必须办理手续    /205 

二、员工管理    /205 

三、采购要求    /206 

四、不得采购、使用和经营的食品    /206 

五、食品安全操作规范    /207 

六、监管重点检查事项    /208 

七、抽样检验,异议如何处理    /208 

八、法律责任    /208 

九、食品安全事故,如何处理    /210 

十、违法所得、货值金额    /210 

十一、“情节严重”情形    /211 

十二、“从轻处罚”情形    /211 

第二节 各个环节控制食品安全    /211 

一、食材采购    /211 

二、生产阶段    /212 

三、消费阶段    /213 

四、食品安全检查    /214 

第三节 食物中毒预防    /216 

一、采购源头控制    /216 

二、细菌性食物中毒的预防    /217 

三、化学性食物中毒的预防    /217 

四、有毒动、植物食物中毒的预防    /217 

五、真菌毒素食物中毒的预防    /218 

六、食物中毒的处理    /218 

第四节 食物过敏预防    /218 

一、认识食品过敏    /219 

相关链接 各国食物过敏情况    /220 

二、最常见食物过敏原    /220 

三、过敏原预防管理    /222 

第五节 员工卫生管理    /223 

一、做好健康检查    /223 

二、员工个人卫生    /224 

三、工作卫生    /224 

第六节 厨房卫生管理    /225 

一、厨房环境卫生    /225 

二、设施、设备卫生    /228 

三、厨房用具    /230 

四、餐具    /231 

第七节 废弃物处理及病媒动物防治    /232 

一、气态垃圾处理    /232 

二、液态垃圾处理    /233 

三、固态垃圾处理    /233 

四、虫鼠防治    /233 

五、苍蝇防治    /234 

六、蟑螂防治    /234

商品属性
[是否是套装]
[书名] 餐厅经营管理
[定价] 48.00元
[出版社名称] 化学工业出版社
[作者]
[ISBN编号] 9787122232175

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用户名购买数量购买时间订单状态
清***远12019-04-29 20:27:19成交
相***212019-04-27 19:24:54成交
y***812019-04-24 13:32:32成交
韩***912019-04-23 19:26:08成交
无***512019-04-22 22:59:07成交
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用户评论(共19条评论)

  • 佳***纸 ( 2019-04-20 13:36:31 )

  • z***0 ( 2019-04-20 15:36:09 )

    正在学习饭店管理,写的很详细,也比较实用,值得收藏

  • 情***啃 ( 2019-04-20 16:04:35 )

    去年的话,晚安啦啦噜啦啦噜啦啦噜啦啦噜啦啦我要的是不是这个样子,

  • 爱***1 ( 2019-04-23 12:02:38 )

    纸质一般,内容还没具体看,物流只收到短信通知。晚上补晒单 差

  • d***香 ( 2019-04-23 20:31:12 )

    收到了,有点贵,书还可以

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用户名: 匿名用户
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